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Il secondo passo nella giornata di produzione inizia con un abile ‘gioco’ che coinvolge temperature, tempi di riposo e attività di enzimi, il tutto sotto l’attenta guida del mastro birraio. Questo processo, che varia da birra a birra, è la preparazione della miscela per il mosto ottenuta impastando malto e acqua a 40°C. Con la successiva azione del calore e della diastasi*, la maggior parte dell’amido insolubile si trasforma in destrine e maltosio solubili: un processo che viene chiamato saccarificazione.
Riscaldando la miscela a 52°C e lasciandola riposare per 20-30 minuti si liberano le destrine.
Portando la temperatura a 62°C con un fermo di altri 20-30 minuti si libera il maltosio.
A 72°C e dopo 20 minuti di riposo si ottiene la massima saccarificazione.
Per terminare, la miscela raggiunge il massimo di 78°C e un fermo di 5 minuti prima di passare al filtraggio.
Il filtraggio separa le parti non solubili, le trebbie, dalla parte solubile, il mosto.
