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Oltre al ciclo di lavorazione giornaliera c’è il periodo di maturazione a 3-4°C che dura circa un mese durante i quali la birra subisce le trasformazioni necessarie all’ottenimento della giusta stabilità e delle giuste qualità organolettiche.
Durante questa fase si tiene sotto controllo sia la temperatura che il pH (il valore ottimale deve essere tra 4,1 e 4,4). |
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Cos’
è il pH?
Il pH è una denominazione derivante dalla chimica-fisica e serve per esprimere il grado di acidità e rispettivamente il suo contrario, il grado di alcalinità, di un liquido. Dal pH sono influenzate tutte le reazioni enzimatiche, fisiche, chimiche e biologiche, come ad esempio la coagulazione del mosto nella caldaia di cottura, l’agglutinazione del lievito nella cantina di fermentazione, la chiarificazione della birra nei serbatoi della cantina di deposito: questi processi si possono considerare perfetti nel momento in cui presentano un determinato pH.
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