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Nella giornata tipo del mastro birraio questa è l’ultima fase di lavorazione veramente attiva.
Qui la birra diventa prodotto vivo.
Nel fermentatore, al mosto di birra composto da acqua, zuccheri, proteine, sostanze del luppolo e sali minerali, il mastro birraio aggiunge il lievito.
Alla temperatura di 22°C il mosto zuccherino di birra, grazie all’aggiunta di ossigeno e lievito, inizia la fermentazione che non è altro che la trasformazione di maltosio in alcool e anidride carbonica. Durante questo processo che può durare dai 3 ai 7 giorni si controllano un paio di volte sia i Gradi Plato che il pH.
Alla fine del periodo di fermentazione si riduce notevolmente la temperatura in modo da far precipitare i lieviti che si separono così per semplice decantazione.
Ultimata la fase di fermentazione, la birra, che solo adesso può essere chiamata veramente con questo nome, viene passata ai maturatori.
Il lievito rimasto dallo svuotamento del fermentatore viene recuperato e riutilizzato.
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NOTE
Fermentazione alta
Fatta con il lievito Saccharomyces cerevisiae a 18-22°C, l’unico disponibile fino a 180 anni fa, dà un gusto morbido e rotondo.
Fermentazione bassa
Fatta con lievito Saccharomyces carlsbergensis a 4-10°C, dà un gusto più secco; è nata per motivi sia economici che di contaminazione della birra.
Gradi Plato
Il contenuto di estratto nel mosto viene determinato mediante il saccarometro a 20°C con la scala Plato. La scala Plato può essere convertita in gradi alcoolici con la scala di conversione. |
